Krémový sýrový dort s broskvemi a nadýchaným piškotem

Podrobnosti o receptu

Forma: Dortová forma s odnímatelným okrajem (průměr 26 cm) a cukrářský ráfek
Počet porcí: 12 řezů
Aktivní příprava: cca 40 minut
Doba pečení: cca 25–30 minut
Doba chladnutí: cca 1 hodina (korpus)
Doba tuhnutí (po naplnění): minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc
Celková doba: cca 6 hodin 10 minut (včetně chladnutí a tuhnutí)
Trouba: 180 °C, klasický ohřev (horní a spodní)

Ingredience
Na korpus

4 vejce (velikost M)
1 špetka soli
120 g cukru
1 balíček (cca 8–10 g) vanilkového cukru
100 g hladké mouky (typ 405)
30 g kukuřičného škrobu
​​  1 zarovnaná lžička kypřicího prášku do pečiva

Na krémovou náplň

10 plátků bílé želatiny
750 g nízkotučného tvarohu (případně hustého řeckého jogurtu)
150 g cukru
1 balíček (cca 8–10 g) vanilkového cukru
1 citron v bio kvalitě (kůra a 4 lžíce šťávy)
400 ml smetany ke šlehání (dobře vychlazené)
1 plechovka půlených broskví (hmotnost po odkapání cca 480 g)

Na posypání

2–3 lžíce moučkového cukru

Příprava

Příprava korpusu: Troubu předehřejte na 180 °C (klasický ohřev – horní a spodní). Dno dortové formy vyložte pečicím papírem; boky formy ničím nevymazávejte. Vejce krátce prošlehejte se solí, poté postupně přidávejte cukr a vanilkový cukr. Směs šlehejte 6–8 minut, dokud nebude světlá, hustá a krémová. Do směsi prosejte mouku, kukuřičný škrob a kypřicí prášek a vše opatrně zapracujte pomocí stěrky. Pečení a chladnutí: Těsto nalijte do formy, uhlaďte povrch a pečte na střední příčce trouby 25–30 minut. Prvních 20 minut troubu neotvírejte. Pomocí špejle zkontrolujte, zda je korpus propečený. Nožem uvolněte okraje a nechte korpus zcela vychladnout na mřížce.
Rozdělení korpusu a příprava horní části: Vychladlý korpus vodorovně rozřízněte na dvě poloviny. Spodní část položte na dortový podnos a obepněte ji cukrářskou obručí. Horní část nakrájejte ostrým nožem na 12 stejných dílků (výsečí) a odložte je stranou.
Příprava broskví: Broskve nechte důkladně okapat v cedníku, nakrájejte je na menší kousky a osušte papírovými utěrkami. Kousky rovnoměrně rozložte na spodní část korpusu; od okraje ponechte asi 1 cm volného místa.
Příprava tvarohového krému: Želatinu nechte 5 minut nabobtnat ve studené vodě. Tvaroh smíchejte s cukrem, vanilkovým cukrem, citronovou kůrou a citronovou šťávou dohladka. Smetanu ke šlehání vyšlehejte dotuha a uchovejte v chladu. Ze želatiny vymačkejte přebytečnou vodu a rozpusťte ji v malém kastrůlku na mírném ohni – nesmí však projít varem. Do rozpuštěné želatiny vmíchejte 3–4 lžíce tvarohové směsi a poté tuto směs rychle zapracujte zpět do zbytku tvarohového základu. Nakonec opatrně vmíchejte ušlehanou smetanu.
Sestavení dortu: Na broskve naneste krém a uhlaďte povrch. Předem nakrájené dílky korpusu složte zpět do kruhu a opatrně je položte na krém; netlačte na ně. Tuhnutí a podávání: Dort přikryjte a nechte v lednici tuhnout alespoň 4 hodiny, ideálně však přes noc. Pomocí tenkého nože uvolněte cukrářskou obruč a odstraňte ji. Těsně před podáváním dort bohatě poprašte moučkovým cukrem a nakrájejte podle předem připravených řezů. Použijte ostrý nůž, který mezi jednotlivými řezy namáčejte do horké vody. Proč je horní vrstva předem nakrájená

Horní vrstva korpusu pevně přilne ke krémové náplni až po vychlazení. Kdybyste ji položili vcelku a krájeli až poté, nůž by vytlačil měkkou náplň ven po stranách. Předkrájení horní vrstvy zajistí, že si každý kousek zachová svůj tvar a náplň zůstane úhledná a rovnoměrná.

Tipy pro pevnou náplň

Broskve důkladně sceďte, protože přebytečná šťáva by krém příliš změkčila. Rozpuštěnou želatinu vždy nejprve temperujte tím, že ji smícháte s malým množstvím tvarohovo-smetanové směsi; jinak by se mohly vytvořit hrudky. Šlehačku vmíchejte až úplně nakonec a vyhněte se prudkému míchání, aby náplň zůstala lehká a nadýchaná. Místo broskví můžete použít také dobře okapané mandarinky nebo meruňky.

Příprava a skladování

Korpus můžete upéct den předem a uchovávat jej ve vzduchotěsné nádobě. Hotový tvarohový dort vydrží v lednici 2–3 dny, pokud je přikrytý. Moučkovým cukrem jej posypte až těsně před podáváním, jinak se cukr rychle vsákne do vlhkého povrchu.